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第五味

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目前味精是被认为非常安全的食物,可是至少十年前,大家完全不这样认为。
肉反而是不新鲜的会鲜一些。
另外,图好像都看不到,汗。

 
 

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via 科学松鼠会 by redqueen on 5/30/10


中国美好传统的五行哲学告诉我们,五行金木水火土,五色青黄赤白黑,五味酸甜苦辣咸,现代医学则认为,我们的舌头只能品尝到酸、甜、苦、咸四味。直到不久前,第五味才在科学世界站稳脚跟。不过这第五味并不是辣,”火辣辣”的感觉并非味觉,而是辣椒素刺激三叉神经引起的,第五味是中国人都非常熟悉,也非常喜欢的——鲜。
鲜这种味道得到承认并不容易,西方传统文化并不认为”鲜”是一种基础的味道,英文里甚至没有”鲜”这个字(现在他们用日文”鲜”字的罗马拼音umami),毫不奇怪,鲜味的代表——味精,是由东方人发明的(1908年,日本的池田菊苗教授),这一改变人类历史命运的大发现,我们以后还会讲到。

书上的字:靓汤和鲜甜——日本料理的精髓


人的味蕾长得像洋葱,是由几十个细胞聚集在一起形成的。”洋葱”破土而出的”嫩芽”表面覆盖有特殊的蛋白质,称为味觉受体,这些蛋白质分子与溶解在水中的味道分子,比如糖、盐等拥抱在一起,然后引发一系列反应,将味道的信息传给大脑,我们就尝到了味道。专门接受鲜味的味觉受体称为mGluR4。

口耐的味蕾示意图


敏感的味觉是长期进化的产物。味道能帮助动物寻觅营养,避开毒素,有着敏锐味蕾的动物能够生存下去,繁衍至今。我们对味道的分明爱憎都是有意义的。我们喜爱甜味和咸味,避开苦味和酸味,甜味代表富含能量的糖,咸味代表人体运转必须的盐,苦味代表植物里的有毒物质,酸味则是细菌腐败的副产品。

使人感到鲜味的物质有氨基酸和核苷酸,氨基酸是构成蛋白质的”砖块”,核苷酸则是经常存在于动物肌体内的物质,这两者标志着有丰富蛋白质营养的食物,尤其是肉。”鲜”字是一个”鱼”和一个”羊”合在一起,已经够能说明问题了。
味觉又是身体的先驱,食物刚一进嘴,就告诉”下面的”消化系统,将有什么营养入胃,做好消化吸收的一切准备工作。比如口中尝到甜味会使胰脏释放出胰岛素,即使吃到的是无营养的木糖醇,甚至是用甜水漱口(不咽下去),也可以使身体激动一场。在实验室里,用含味精的水喂老鼠,足以使老鼠的消化系统加速运转,可怜的小老鼠受了骗,以为自己吃到的是蛋白质。满是淀粉的火腿肠、虾条(笔者小时候的最爱)和方便面调料,也许可算是人类的味精水。其实名厨精心调制的靓汤也差不多,鸡鸭鱼肉煲汤之后,超过90%的蛋白质仍然存留在肉里,然而鲜味物质和盐、糖一样溶于水(否则我们也品尝不到了),这使鲜味很容易从肉里跑到水里,最后肉变得索然无味,而营养远不及肉的水以”靓汤”的名声大放异彩。

…我知道这几坨母鸡煲出来应该是甜的…


味精这种欺骗人感情的白粉粉(不许乱想),主要成分是谷氨酸钠,味道鲜美的氨基酸——谷氨酸(又称麸氨酸)和金属钠形成的盐。最早的味精是那个名字很好听的日本教授,从海带里提取出来的,现在则用能分泌谷氨酸的细菌进行发酵生产。我们的身体对味精根本不陌生。钠是人体必需的电解质,而谷氨酸是生物体内常见的组分,人体神经细胞利用谷氨酸来传递信息,许多食物中都含有大量的的谷氨酸,除了海带,还有奶酪、酱油、西红柿、蘑菇等等。吃多了味精会渴,是因为味精中的钠,这跟吃多了食盐(氯化钠)道理相同。
美国FDA、欧盟委员会食品科学委员会和联合国粮农组织,都把味精评价为相当安全的食物,但很奇怪的是,居然有人对味精过敏,谷氨酸是我们躲不开,又是生命必需品的化学物质,这就像是绵羊对羊毛衫过敏一样。但确实有少数人,在吃了大量味精之后,会有后背麻木,头疼,恶心等等症状。这也许是因为人体内的谷氨酸含量很少,太过大量的谷氨酸对身体来说是陌生的。有人吃了中国菜(富含味精,哥,你知道的)后出现”奇怪的不舒服”,这在美国称为”中餐馆并发症”,曾经掀起了巨大的恐慌。必须得说,首先,”过敏”与”有毒”是两回事,毕竟有人对鸡蛋、花生、虾、甚至麦麸过敏。其次,不管哪一国的饭馆(和家里),食物里有谷氨酸都属正常,不管厨师有没有添加那种大逆不道的白粉粉进去。

对人类来说,最古老也最经典的鲜味食物非肉莫属。人是最杂食的灵长类,也是最爱吃肉的灵长类。黑猩猩有时会捕杀猴子和羚羊,但它们的食物里,肉仅仅占到4%,人类的这一比例有20%-40%,游猎为生的部落偶尔能高到90%(狩猎旺季,或者天寒地冻没蔬果可吃的时候),几乎是食肉动物了。
说到食肉动物,你也许知道洋鬼子爱吃带血的牛排,但你知道他们喜欢吃腐尸肉吗?请看张爱玲女士发回的现场报道:

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……把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是”臭”,gamey(像野味)也是”臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说:”他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯•密契纳的西班牙游记 “Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说:”烂得可以不用烹调了。”

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够恐怖吧?其实这是一个传统的肉类处理方法,称为熟化或熟成(aging)。动物宰掉之后,要在没有冷冻的条件下放一段时间,这个时间鸡要半天到一天,猪三到五天,牛有时会长达两个星期。现在的熟成都是在0~4摄氏度的冷藏中进行,现在我们吃到的肉,差不多都经历过这一过程。过去没有冰箱,就把肉直接挂在外面。生态学家,科普经典《沙乡年鉴》的作者莱奥波德(Aldo Leopold),对此有过优美如诗的描述:

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杀一头被树的果实养肥的公鹿,而且时间不能早于十一月,也不能晚于一月。将鹿挂在一棵寿栎上,经过七次霜的冷冻和七次太阳的烘烤之后,从腰肉下的油脂团中切出半冻结的肉条……

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这个过程有时会进行到肉表面都腐臭了为止,所以有中国女学生的西餐馆惊魂。这样做的好处,首先是张女士所提到的,使肉变嫩。牛(或猪、鹿……)死后,肌肉内的蛋白质会紧紧结合到一起,肌肉纤维收缩,使肉变得很硬,即所谓的”尸僵”现象。放置一段时间之后,肉本身含有的酶会把蛋白质分解,肉也就嫩了。

熟成过的猥琐牛肉,我承认我的字写坏了T-T


跟我们平时想的不一样,肉并不是越新鲜越美味。所有生物体内都含有一种称为ATP的物质,它是生物体的电池,负责提供能量。动物死后,体内的ATP会逐步分解,产生鲜美的核苷酸——肌苷酸。在熟成过程中,动物尸体会逐渐释放出肌苷酸,使肉变得更鲜美有风味。顺便说一句,一般来说,母鸡体内的肌苷酸含量要多于公鸡,所以我们经常拿母鸡来煲汤。

高级餐馆会特别标榜,他们的牛排是”熟成”过的,缔造上品牛排的过程,其实就是一个使僵尸变得不那么僵(不是尸变!)的过程。说到底,我们和僵尸的主要区别,只不过是僵尸吃活人,而我们吃尸体罢了。

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