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辣味的故事zz科学松鼠会

为什么辣椒会辣手,而甜、酸的东西不会甜到手?

潮汐:

从前,有个放羊的孩子叫神经末梢(配音:DR.Who)。

他勤勤恳恳的替地主家放羊。有点风吹草动的就十分尽职尽责的汇报。大家都夸他是个能干的孩子。

还有个孩子叫辣椒素(配音:Justso)。最喜欢恶作剧。尤其喜欢作弄神经末梢。他不知道从哪搞了张大狼皮。于是就化装成狼的样子,跑去吓唬神经末梢。可怜的神经末梢一见狼来了。于是大声呼叫”狼来了,狼来了”。然后一大群人跑了过来。一见没有,就走了。然后过了一会辣椒素又来了。神经末梢就又叫,人们又来了。反复几次,可把人们累坏了。于是神经末梢再叫,就没人理他了。

一看见辣椒辣手,偶就想起这故事了。这个比喻其实并不很贴切,不过觉的很有意思,就写上了。想把这个事情写通俗了,我发现自己没这水平。辣椒辣手,那就是手疼了。于是我就先找了位疼痛学的同仁给上了上课。

疼痛是一种与组织损伤或潜在损伤相关的不愉快的主观感觉和情感体验.与自主神经活动,运动反应,心理,情绪密切相关感受。由神经末梢的痛觉感受器受刺激,传入大脑形成痛觉。在多种刺激下可疼痛加重,如1、伤口的渗透压变化,撒盐是渗透压增大,用自来水是渗透压减小;2、酸碱的变化;3、温度的变化;4、压力的变化;5、组织的变性缺血坏死 等。其中又分为多种不同的分类。然后被教育到。辣椒辣手应该属于躯体痛的浅表痛。(浅表痛:刺激皮肤而引起,定位明确,反应快)

然后知道怎么疼了,就开始搞明白辣椒为什么辣。然后知道果实所含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱;壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺等。

然后分析,然后大概明白了。辣椒酊或辣椒碱,是在感觉神经元中已发现十几种神经活性物质,目前认为符合伤害性信息信使条件的物质之一。他本身就与身体受到伤害性刺激后释放的物质十分接近。会直接作用于神经末梢引起痛觉。但是如果仅仅如此,并不会造成持续性的辣椒辣手现象。他还是受体拮抗剂―影响其信号传递 。也就是说他一边冒充狼,一边又让他不是真狼的信息传不出去。于是就会持续的辣椒辣手。当然,这只是第一步。受到伤害性刺激后,使皮肤局部血管起反射性扩张,促进局部血液循环的旺盛。于是手的温度和压力都开始上升,又加剧了疼痛。(偶就吃辣椒吃肿过嘴)然后是第三步。熟悉辣椒并且知道吃辣椒会辣的我们会在辣椒素起作用后在心理上加剧这一过程。越是急于缓解疼痛疼痛反而越是加剧。虽然辣椒是碱性的,但是由于表皮并没有破裂,所以不会引起渗透压的变化等等。如果是破手沾辣椒。。。。。。。我都不忍心想了。经过一段时间后,神经受到过度刺激,暂时麻木。(或者说提高反应级别,这也是为什么一喝热的又辣的疼了)

辣椒素为非水溶性物质,它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释,为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。但最好的缓解辣味的食物是牛奶,尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾认为牛奶中的脂类可以更好地和辣椒素结合,而现在的研究发现,真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。

至于为什么吃辣椒会觉的爽呢?辣椒酊或辣椒碱,内服可作健胃剂,有促进食欲、改善消化的作用。动物试验(巴索夫胃痿狗)证明,辣椒水的刺激口腔黏膜,反射性地加强胃的运动。用各种辣椒制成的调味品,人口服后,可增加唾液分泌及淀粉酶活性。辛辣物质(生姜、胡椒,特别是辣椒)可刺激人舌的味觉感受器.反射性地引起血压上升(特别是舒张压),对脉搏无明显影响。这大概是为什么吃辣椒爽的原因。当然,大量吃的话会有不良反应。

那为什么有的人能吃有的人不能吃辣呢?原因大概有二。

(1) 研究显示,人类遗传的广度甚至到达了我们的疼痛感觉,无论是常态还是神经系统受到损伤后。”据估计,光美国就有4000万人,或者是五分之一的成年人患有慢性疼痛。这种影响疼痛感的基因叫做GCH1,它的代码来自一种叫做GTP的环化水解酶,GTP是生成BH-4(四氢生物蝶呤)的一种必需的辅助酶。《自然医学》杂志上,他们对志愿者进行的研究显示,大约四分之一的人有预防疼痛这种基因突变,3%的人甚至携带双倍突变体,他们对疼痛的敏感性尤其低。伍尔夫在声明中说:”结论告诉我们,BH-4是产生疼痛感的关键分子,当它增多时,人们就会感到疼痛,如果它没有增多,人们的疼痛感就会降低。我们的数据暗示,说他们对疼痛敏感度较差的人并非是他们的忍耐力强,而是他们的基因所致,因为,他们遗传了一种可以减少疼痛感的分子,这种差别与个性或者文化无关,而是真实的感觉神经系统的生物差异。”

(2) 有一部分人,我们称他们为超级品尝者。他们拥有更多的味蕾细胞,同样的,也拥有与此相匹配的痛觉感受器。所以对于辣椒素的反应会比一般人更加剧烈。在做好品尝辣椒美味的时候,就要做好接受疼痛的准备。天堂地狱,一线之隔,辣椒素的浓度。

我们日常的味觉一般分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等,但从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸,他们是食物直接刺激味蕾产生的。

所以,酸、甜、苦、咸这四种基本味觉必须借助”味觉感受体”(主要是味蕾),才能让人感觉到,很显然,我们的手上是不会有味蕾的,所以 也就无法感觉到这些味道了。而辣味是辣椒素刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉,它实际上不属于味觉。神经越敏感的区域,感受到” 火辣辣”的感觉就越强烈,这也就是为什么用切过辣椒的手去擦眼睛时刺激会的强烈。同样的,涩味也不是味觉,它只是食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生 的一种收敛感觉。

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